E' tra i cereali più ricchi di proteine, in particolare l'ordeina che svolge un'azione simile all'adrenalina, preziosa per l'azione cardiotonica. Contiene inoltre pochi grassi ed è ricco di importanti sali minerali: fosforo, potassio, calcio, ferro, silicio. Per le ottime proprietà rinfrescanti, è consigliato anche in estate mentre le proprietà demineralizzanti e la facile digeribilità lo rendono indicato anche ai bambini.

Una volta “perlato”, cioè privato delle glumette esterne e della crusca sottostante mediante un procedimento di abrasione, diventa di colore più chiaro (bianco latte).

Tale processo lo rende più rapido nella cottura. senza eliminare nessun principio nutritivo fondamentale.